La Foce, San Pietro e le acciughe salate

5  01.05.2004 (06.06.2006)

Vantaggi:
La bontà del prodotto, la tradizione

Svantaggi:
Confondere le sardine con le acciughe .  .  .  .

Consiglio il prodotto: Sì 

sabbiaevento

Su di me: In attesa... di cosa? Boh...

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*****Io non so se per molte persone ci siano cose, posti e situazioni che, pur essendo guardati come sono nella realtà del presente, vengono invece visti con gli occhi della memoria; per me si. Per esempio, se io guardo la spiaggia della Fûxe (Foce, quartiere genovese), io non la vedo com'è ora - col depuratore, piccoli impianti sportivi, spazi per bambini - ma come era tanti anni fa, quando per me rappresentava uno spazio vitale, uno spazio dove spendere ore piacevoli della mia adolescenza, uno spazio del quartiere in cui vivevo.****

La Liguria, anche tenendo conto della sua conformazione fisica, riserva uno spazio della propria economia alla pesca, in particolar modo alla pesca del cosiddetto "pesce azzurro", un po' il parente povero nel vasto campo ittico ma non per questo motivo meno degno di considerazione. Tra i più noti la sardina, lo sgombro e l'acciuga. La sardina in Liguria non ha un ampio spazio di gradimento e consumo; un po' meglio va per il laxerto (lo sgombro), cucinato spesso in umido coi piselli. La regina indiscussa è però Lei, Sua Maestà l'Acciuga, grande protagonista della gastronomia ligure, gustosissima ed assai versatile.


*****Quando ero una ragazzina, appena iniziate le scuole superiori, ricordo che, dopo aver passato il pomeriggio a studiare, intorno alle 17, insieme a mia cugina che abitava nel palazzo a fianco, uscivo di casa per una passeggiata e la meta era sempre quella, la spiaggia della Foce, semplicemente perché dovevo andare "a vedere il mare". Era un appuntamento quotidiano, importante ed imperdibile, un appuntamento che oltre a rilassarmi dopo ore passate a studiare mi conciliava con il mondo perché guardare il mare era per me una vera gioia, come una gioia era osservare tutto quello che ci gravitava attorno.*****

L'acciuga ligure è ben riconoscibile dalla sua parente adriatica: è più flessuosa e sinuosa ed i suoi colori più vivaci in quanto le sfumature blu del dorso sono più accese; inoltre il sapore è decisamente superiore, più intenso ma non forte, col profumo di mare che investe piacevolmente le narici prima di raggiungere e conquistare il palato. La tradizione culinaria ligure la presenta in svariate preparazioni fresche - chi non ha mai mangiato un'acciuga infarinata e fritta non sa cosa si perde - ma importantissima nella storia gastronomica passata e presente è la sua conservazione.


**** Il massimo però della mia gioia era in concomitanza con la Sagra di San Pietro, il 29 giugno. A quei tempi questo giorno era ancora considerato festività nel calendario e corrispondeva più o meno anche alla fine delle scuole. Ma quello che me la faceva amare particolarmente era che quella di San Pietro era veramente una festa grande e sentita. Intanto le bancarelle della fiera, numerosissime e di tutti i tipi, che richiamavano folle enormi. Il clou della manifestazione era lo spettacolo pirotecnico serale dove l'afflusso di gente era enorme e il caos regnava per le strade fino a notte fonda. Ma quello che mi attirava maggiormente era il Palio Marinaro, che si disputava nel tardo pomeriggio nelle acque antistanti la spiaggia della Foce, dove gareggiavano i rioni costieri di Genova usando speciali gozzi e barche da pesca in legno, condotti a remi. L'armo del rione Foce era sempre fra gli ultimi ma la speranza che potesse farsi onore si ripeteva ogni anno.*****


ll periodo migliore per la pesca dell'acciuga nella zona di Genova è durante il mese di giugno, specie nel periodo in prossimità del 29, giorno dedicato a San Pietro, patrono dei pescatori. In quel periodo, per particolari condizioni del mare - salinità e calore - i banchi di acciughe sono in genere più numerosi e la pesca più facile. Una delle più antiche tecniche è quella che impiegava le reti chiamate "menaidi", reti che venivano calate perpendicolarmente alla corrente. La pesca veniva praticata di notte, non lontano dalla coste, con le "lampare", barconi dotati di luce che richiamavano i banchi di pesce facilitandone la cattura.

**** La nostra assidua frequentazione della spiaggia aveva fatto sì che tutti ci conoscessero e per il Palio riuscivamo ad avere sempre una postazione privilegiata. Spesso detta postazione era dentro i barconi da pesca, quei barconi che mi affascinavano così tanto. Quante volte, quando le nostre peregrinazioni per "vedere il mare" si protraevano più del solito, assistemmo alla partenza dei pescatori con lampare a caccia d'acciughe! Era un rito: i pescatori calavano lentamente i barconi in mare e, una volta raggiunto il largo, quando la luce del giorno ormai moriva, venivano accese le lampare e quell'insolita processione di barche si allontanava sempre più dalla riva.*****

La salatura delle acciughe è una pratica antichissima nella Regione Liguria che vede Monterosso, nelle Cinque Terre, in prima fila in questa attività, ma bisogna dire che detta pratica interessa un po' tutta la zona costiera. Sicuramente l'industria della conservazione si sarà specializzata anche in questo settore ma è innegabile che la maggiore fetta della produzione dell'acciuga sotto sale rimane ancora appannaggio delle abili mani dei pescatori.


**** Il mattino seguente, quando la pesca era stata abbondante, i pescatori stessi trattenevano parte del pescato per metterlo immediatamente sotto sale. Sulla spiaggia allora era un'apoteosi di voci e gran movimento di mani. Il procedimento, apparentemente facile, segue un iter preciso, quasi un rito.*****

Materiale necessario per la salatura delle acciughe:
ovviamente le acciughe, che devono essere freschissime e né troppo grandi né troppo piccole;
sale marino grosso;
"arbanelle" (contenitori circolari larghi ma non troppo profondi) di vetro non con coperchio ma con una lastra di vetro circolare che possa essere contenuta nell'arbanella stessa;
una lastra d'ardesia.
Procedimento:
Togliere le teste alle acciughe in modo tale che staccandole ad esse rimanga attaccata la gran parte delle interiora; le lische non vanno assolutamente tolte ed il pesce stesso non deve essere aperto ma solamente allargato. Le acciughe non vanno lavate - non con acqua dolce per lo meno - al massimo, se la purezza del mare lo consente, solo l'acqua salata le può sfiorare. Una volta private di testa ed interiora si dispone una prima fila di acciughe sul fondo dell'arbanella, facendo attenzione che i pesci siano disposti non di piatto ma di fianco ed uno accanto all'altro, senza distanze fra loro e tutte nello stesso senso. Dopodiché si coprono con uno strato di sale e poi si riprende con un'altra fila, esattamente in croce alla fila sottostante. Un altro strato di sale e poi acciughe alternati, fino quando si raggiunge quasi il bordo dell'arbanella. A questo punto si copre con il disco di vetro e poi, sopra ad esso, la lastra di ardesia per fare peso. In mancanza della lastra d'ardesia va bene anche una grossa pietra di mare, purchè piatta. A questo punto la preparazione si può dire conclusa, ora è il tempo a fare il resto. Infatti, nel giro di un paio di mesi, verrà prodotta una grossa quantità di salamoia della quale deve essere eliminato l'eccesso. Quando non spurgheranno più, quando il colore non sarà più vivo e quando il volume si sarà praticamente ridotto di un terzo, il prodotto è pronto per essere consumato.


*****Anche noi, naturalmente, avevano la nostra brava arbanella di acciughe. Solitamente, in famiglia, come quasi tutti del resto, tenevamo detta arbanella sul poggiolo, all'aperto, sia perché in questo modo si disperdeva l'odore, sia perché il calore del sole facilitava la salamoia.
E quando la sera di San Pietro si faceva ritorno a casa, dopo aver assistito allo spettacolo dei fuochi d'artificio, prima di andare a dormire non era insolito che l'ultimo pensiero della giornata fosse quello di fare un salto sul poggiolo per assicurarsi che la salamoia procedesse nel migliore dei modi... col pensiero già rivolto a quando finalmente quelle delizie sarebbero state pronto per il consumo.*****

Per la cronaca la Regione Liguria è stata la prima a richiedere il marchio DOP per le acciughe sotto sale prodotte appunto in Liguria.

Opinione dedicata a tutti i genovesi di ciao.com

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janisfree

janisfree

16.09.2012 16:53

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48mietta

48mietta

01.12.2008 02:39

noi le mangiamo molto volentieri

topanga

topanga

26.09.2008 15:31

Molto intima e delicata questa tua rimembranza... Sono importantissimi gli "occhi della memoria", nel bene e purtroppo anche nel male.

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