Farinata di ceci

Chi si è trovato a passare per la riviera ligure, non avrà potuto fare a meno delle sue principali specialità gastronomiche tipiche, tra le quali la focaccia di Recco e la farinata di ceci.
In questa opinione, vorrei farvi conoscere meglio quest'ultima pietanza, che, sebbene potrebbe sembrare meno famosa della focaccia, potete credermi se vi dico che non ha nulla da invidiarle.

Le origini di questo piatto, sono le più povere, essendo nato dalla antica esigenza di fare economia domestica e di "tirare la cinghia", quando la farina di grano o di frumento erano ancora considerate un lusso per pochi.

La farina di ceci si otteneva mediante le macine in pietra dei mulini; il legume, sebbene di chiara origine orientale, veniva largamente coltivato praticamente su qualsiasi suolo, persino in zone particolarmente aride e in terreni sterili.

La sua produzione era piuttosto limitata, ma se si considera l'alto valore nutrizionale, il risultato ripagava abbontantemente la sua coltura.
Infatti, la farina di ceci è composta per il 60% da carboidrati e per il 20% da proteine; perfettamente in grado, quindi, di fornire energia tale da sostentare il lavoro dell'uomo che era prettamente manuale o marinaresco. Questi due macronutrienti, vengono completati dalla presenza di calcio, sodio, potassio, fosforo e magnesio, oltre alle vitamine A, B e C, amido, sali minerali e fibre. Insomma, è certamente un legume più grasso, ma meglio equilibrato nei suoi componenti.

La farinata di ceci è composta da pochi e semplici ingredienti: farina di ceci, olio rigorosamente extravergine d'oliva, acqua e sale. Preferibilmente anche il pepe. Ciò nonostante, ritengo che sia un piatto di non facile difficoltà di preparazione, soprattutto per quanto attiene la fase della cottura, che deve avvenire in speciali teglie rotonde di rame del diametro di circa un metro e alte circa un centimetro (vedi foto) a una temperatura di forno (meglio se si tratta di fiamma viva e brace) di circa 300°.

LA PREPARAZIONE
Tenete presente che con soli gr.500 si ottiene una quantità di farinata sufficiente a sfamare ben otto persone.
L'impasto va preparato la sera precedente, in modo tale da farlo riposare una notte intera (o almeno 4-5 ore).
Si spiana all'interno di una larga ciotola la farina e lentamente, a filo, si aggiunge l'acqua (nel rapporto di una parte di acqua ogni tre di farina) fino a raggiungere un composto dall'aspetto e consistenza tendente al liquido. Mescolando con cucchiaio o mestolo di legno, bisogna fare molto attenzione a contrastare la formazione di grumi.
Quando ciò sarà fatto, si dovrà salare l'impasto, coprire il tutto e lasciarlo riposare per il tempo suddetto.

La mattina seguente, si avrà cura di eliminare la schiuma formatasi sulla superficie dell'impasto, con l'utilizzo di un mestolo forato o schiumarola e mescolando nuovamente il composto.
Si ungerà la teglia con l'olio extravergine (circa un bicchiere) avendo cura che questo venga equamente distribuito su tutta la teglia.
Versare il composto e stendere uniformemente.
Infornare e far cuocere fino a quando la superficie diventa dorata e leggermente croccante.
Nel forno a fiamma viva (come quello della pizzeria, per esempio) capace di raggiungere i 300°, basteranno circa dieci minuti di cottura. Se l'ultilizzo è domestico, invece, con il forno pre-riscaldato a 200° dovrebbero bastare circa venti minuti.
E' un piatto che va consumato ben caldo e a piacere spolverato con del pepe.

VARIANTI:
Questa è la ricette per la farinata classica, ma nel tempo sono nate delle varianti: quella aromatizzata con il rosmarino o con il prezzemolo tritato. Ma quella che io personalmente preferisco, originaria della zona di Ge-Voltri, è la farinata con i bianchetti che rimane più delicata e saporita.

Nella zona di Savona, utilizzando lo stesso impasto per la farinata, è nata la "panissa"; la differenza è il tipo di cottura a fuoco lento (come per la polenta insomma) che viene condita con formaggio e un filo d'olio.

Un'altra variante è quella di mescolare la farina di ceci con quella di frumento (quella bianca comune insomma); il risultato finale sarà quello di una farinata più croccante, adatta per accompagnare formaggi freschi, prosciutti o salumi affettati freschi.

E'un piatto molto economico: una confezione da gr. 500 di farina di ceci, costa all'incirca 1,50 euro. Le qualità migliori di farina, chiaramente, si ottengono dalle colture biologiche, che rendono disponibile in commercio la farina di ceci con varie "granature" di macinazione per i palati più raffinati.
Resta un solo handicap da segnalare: la farina di ceci non è affatto di facile reperibilità e considerato il suo basso consumo, è limitato a pochissime regioni geografiche, quali Liguria, Piemonte e Sicilia.

Inoltre, nei periodi estivi non viene prodotta, perché considerata dagli agricoltori un legume "a rischio", cioè potenzialmente soggetto a naturali contaminazioni di vario genere.

Adesso che la conoscete, non avete più scuse: quando vi troverete a passare per Genova in visita all'Acquario o per le tante attrazioni che sono state organizzate per "Genova 2004", mangiate la farinata!

Vi rimando alla prossima golosità.

Giorgio