Napoli e Campania

Non è un libro ma non ho trovato niente che avesse un attinenza

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Ricordo ancora i profumi intensi, le donne indaffarate attorno ai fornelli, le imprecazioni degli uomini alle prese con il "delicato" compito di tagliare il pane o a quello di preparare il vino...i bambini che corrono attorno alla tavola...insomma è domenica a Napoli.
A Napoli la domenica è sacra come è sacrosanto sedersi a tavola non prima delle due (14.00), nell'attesa festosa che la padrona di casa, quando tutti siano seduti, porti con orgoglio e soddisfazione la sua "creatura" a tavola, il piatto per eccellenza:

O Rraù.

Il ragu, (da qui in po lo chiamero cosi non me ne vogliano i miei compaesani), a Napoli è onnipresente, o quasi, sulle tavole dei napoletani dai primi freddi stagionali ai primi caldi. Ha una storia antica che pare, risalga ai primi del 1300; a Napoli non ha ceduto il trono nemmeno a Maradona (....il che è quanto dire!).

E' preparato con ingredienti semplici che sapientemente mescolati e preparati insieme danno un risultato di tutto rispetto e decisamente buono.

Qualcuno fra di voi magari, potrà pensare: ..." e che cosa sarà mai sto' rraù, un po di carne macinata cotta con il pomodoro.....e quante storie...."
Allora per questi "signor qualcuno" allego una poesia di Eduardo de Filippo, tratta dalla commedia "Sabato, Domenica e Lunedi"

O rraù

O rraù ca me piace a me Il ragù che piace a me
m'ò ffaceva sulo mammà. me lo faceva solo mammà.

A che m'aggio spusato a te, Da quando ho sposato te
ne parlammo pè ne parlà. ne parliamo per parlarne
Io nun songo difficultuso; Io non sono difficile
ma luvàmmel a miezo st'uso. ma togliamo quest'uso

Sì, va buono: cumme vuò tu. Va bene: come vuoi tu

Mò ce avèssem'appiccecà? Non litighiamo

Tu che dice? Chest'è rraù? Tu dici che questo è ragù

E io m'ò mmagno pè m'ò mangià... Io lo mangio, per mangiar.

M'a faie dicere na parola?.... Ma fammi dire una parola

Chesta è carne c''a pummarola Questa è carne con il pomo-
doro.

Il ragù (o rraù) come dice Eduardo non è semplice carne con il pomodoro è qualcosa di piu' sublime.
Non è facile prepararlo, e per essere davvero saporito come quello della mamma di Eduardo, ha bisogno di una cottura lunghissima, circa 6 ore.
Deve essere possibilmente cotto su di una fornacella a carbone ed anche la pentola usata è particolare: o' tiano, che altro non è che un tegame di coccio, o meglio di creta, abbastanza largo ma non troppo alto quel tanto che basta per poter accogliere la carne e l'ingente quantità di salsa ed infine una cucchiarella (mestolo) di legno.
Ahimè, tutto il sopra descritto ormai non è piu' possibile in quanto le moderne massaie usano ormai solo inox e fornelli a gas (e come dargli torto) che danno ugualmente egregi risultati, ma fanno perdere un po quel sapore di genuinità al nobile sugo.

Ma torniamo alla preparazione, io mi attengo alla ricetta di Eduardo, ma ci sono diverse varianti, tutte, devo riconoscere, altrettanto gustose.

INGREDIENTI
1 KG. DI SPEZZATINO DI VITELLO (l'annecchia o se preferite un bovino femmina ma non troppo anziano)
2 CIPOLLE NON TROPPO GRANDI
2 LT. DI PASSATA DI POMODORO
200 GR. DI OLIO D'OLIVA
6 TRACCHIULELLE (oopps volevo dire COSTINE DI MAIALE)
1 CUCCHIAIO DI POMODORO CONCENTRATO
1/4 DI VINO ROSSO (SE è DI GRAGNANO... MEGLIO!)
BASILICO
SALE Q.B.

....io in verità ci aggiungo anche delle cotiche di maiale (giusto x farmi del male!)

Procediamo con la preparazione:
Qui la tradizione vuole che il ragu' si cominci a preparare il giorno prima, mettendo la carne nel tegame insieme con le cipolle tagliate molto sottili e con l'olio. Il tutto dovrà rosolare insieme fino a che la carne si scurisca e la cipolla si ammorbidisca, ma attenzione a non farla bruciare. Per ottenere questo (non facile risultato), bisogna rimanere davanti ai fornelli per sorvegliare e pronti a rimestare con la cucchiarella aggiungendo un po di vino. Quando le cipolle si saranno completamente consumate, fino in pratica a scomparire e la carne diventerà di quel bel colore dorato, signori cari è arrivato il momento di aggiungere il cucchiaio di concentrato di pomodoro e la passata di pomodoro, continuando a mescolare fino a che il concentrato si sia sciolto completamente. (Attenti agli schizzi d'olio quando versate la passata), aggiungete il sale, ma senza esagerare, e lasciate il tutto a cuocere a fiamma bassa, senza pero' coprire o' tiano (il tegame), fino a che il sugu non comincia a "pippiare"......e mò questa come ve la spiego?
Dunque "pippiare" o "peppiare", è un termine che a Napoli si usa x riprodurre anzi no, per descrivere il suono del sugo quando bolle, avete presente quando durante la cottura del sugo si formano tutte quelle bolle che scoppiettano...si? ecco bravi quello, diciamo cosi scoppiettio è detto "pippiare".

Torniamo a noi, quando il sugo comincia a pippiare, potremo coprire il tegame con il coperchio, ma attenzione non del tutto, va lasciato uno spiraglio e questo si fa appoggiando la cucchiarella tra il bordo del tegame ed il coperchio.
Ora bisogna lasciar cuocere il tutto almeno x tre ore, controllando sempre che il tutto non si attacchi al fondo del tegame.
Il giorno dopo (la domenica), si dovrà riprendere la cottura del sugo per altre 3 ore circa. Poi cuocete i maccheroni bene al dente, versateci sopra il sugo un bel rametto di basilico, parmigiano e ....buona domenica a tutti!