BACCALA' ALLA NAPOLETANA

A Natale un altro cibo classico che noi napoletani prepariamo per il cenone è il baccalà.
Per quattro persone occorrono:
Kg 1 di baccalà già ammollato
g 500 di pomodori freschi
mezzo decilitro di olio extra vergine di oliva
g 150 di olive di Gaeta
g 30 di capperi
un pizzico di origano
prezzemolo tritato
sale e pepe quanto basta
farina quanta ne prende.
Risciacquiamo il baccalà e tagliamolo a pezzi, in piccoli quadrati che infariniamo e friggiamo in olio bollente.
In una teglia soffriggiamo l’aglio nell’olio, aggiungiamo il pomodoro, l’origano, un po’ di prezzemolo, le olive di Gaeta snocciolate, il pepe e i capperi (questi li laviamo un po’ per liberarli dal sale di mantenimento).
Facciamo cuocere per una ventina di minuti la salsetta, poi allineiamo nella teglia i pezzi di baccalà fritto, ricopriamoli con la salsa e facciamo stufare in forno a calore medio per una decina di minuti. Quando è il momento di servire spargiamo sul baccalà il restante prezzemolo.
La mia nonna paterna era un’esperta nella preparazione di questo piatto che mio padre gradiva molto.
Il baccalà nell’occasione del cenone natalizio si presenta anche fritto.
Gli ingredienti per quattro persone in questo caso sono:
Kg 1 di baccalà già ammollato, sempre tagliato in pezzi
2 uova
4 cucchiai di farina
olio per friggere.
In una ciotola sbattiamo le uova con la farina fino ad ottenere un composto omogeneo. Friggiamo i pezzi di baccalà privati della pelle e delle lische dopo averli passati nella pastella. Quando si saranno coloriti li alziamo dall’olio, li deponiamo su un foglio di carta assorbente e cerchiamo di servirli caldi. Una deliziosa carne morbida e bianca racchiusa in un guscio croccante.
Il baccalà in sostanza è carne di merluzzo, un pesce che è pescato nelle parte settentrionale dell’Europa e precisamente in Norvegia dove grazie alla famosa Corrente del Golfo c’è un clima particolare temperato e ci sono delle acque libere dal ghiaccio. Baccalà e stoccafisso sono due prodotti del merluzzo il cui corpo è la parte preferita da tutti. Il merluzzo più grande diventa baccalà quello più piccolo invece è destinato alla produzione di stoccafisso. Del merluzzo niente si butta: le uova, il fegato, la testa. E’ una carne ricca di proteine importanti e concentrate, è ricca di calcio, ferro, iodio e vitamine del gruppo B.
Il baccalà era una volta poco costoso e si presta ad essere cucinato in diversi modi oltre ai due da me segnalati. Esso era il cibo della povera gente e oggi è un piatto prelibato. Il pesce una volta pescato, tagliato in un certo modo, è salato ed essiccato per conservarlo a lungo diventando così stoccafisso. Per rendere cucinabile lo stoccafisso deve stare in ammollo per almeno tre giorni. Dividendolo in filettoni si mette a bagno in acqua avendo cura di cambiarla spesso e durante la cottura non è necessario aggiungere sale perché già è salato di suo, un ingrediente invece che va usato in modo abbondante è l’olio.
Ricordo un enorme contenitore di terracotta porcellanata di colore verde nel quale la mia nonna paterna metteva in ammollo lo stoccafisso avendo cura di cambiare l’acqua più volte durante la giornata e ripetendo l’operazione per due tre giorni, fino a quando non decideva che ormai era pronto per essere cucinato. Era un contenitore che dopo i giorni di Natale spariva in qualche angolo nascosto della casa per essere ripreso l’anno successivo. Sono i ricordi che riaffiorano in questi giorni ripensando a quel tempo quando i giorni sembravano interminabili e non arrivava mai il momento di aprire i regali che con grande cura erano sistemati tra l’albero ed il presepe. Quanta allegria e che bello preparare insieme alle nonne i prelibati piatti natalizi.