Pesci di mare

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Filetti di persico in crosta di patate

4  22.12.2005

Vantaggi:
Facile da preparare e molto gustoso .

Svantaggi:
Tutt'altro che dietetico .

Nemo73

Su di me: E' il tempo che tu hai perduto per la tua rosa che ha fatto la tua rosa così importante...

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Cari appasionati (ed affamati festaioli) di Ciao,
in nome del vecchio adagio secondo il quale bisogna provare tutto nella vita, sto per cimentarmi in una categoria che mai avrei pensato potesse incrociare la mia strada!
Come dice il "maestro" Allan Bay, cuochi si diventa... e con questa ondata di ottimismo passo a desrivere un piatto di sicuro effetto che, anche senza troppo tempo a disposizione e particolare empatia con i fornelli, vi farà fare bella figura al cenone di fine anno (in realtà ero combattuto tra questa e la bruschetta con olio ed aglio, ma avevo paura di fallire in qualche passaggio e non sarebbe stato perdonabile!).

====<il Nome>==========

Filetti di persico in crosta di patate

Naturalmente, io - in qualità di esperto conoscitore della fauna ittica e delle sue proprietà - ho usato i filetti di persico perchè erano in offerta al reparto pesce dell'Auchan di Casal Bertone, ma questa ricetta si adatta a tutti i pesci che si prestano ad essere "sfilettati", quindi al merluzzo, a... no, mi spiace, mi viene in mente solo il merluzzo mentre la mente vaga su nomi come "branzino", "dentice" e "nasello", che non so neanche quale forma abbiano!

ATTENZIONE: non credo si tratti di una ricetta dietetica!
====<l'Occorrente>==========

Ingredienti:

1 - Filetto di persico (con un filetto medio riesco a farci due porzioni, comunque è facile regolarvi al bancone del pesce perchè i filetti non si ritirano e non crescono, quindi ciò che comprate sarà ciò che servite).
2 - Patate (Gollum non le gradiva, mentre Samvise le usava per insaporire il coniglio... diciamo che due o tre a filetto dovrebbero bastare, ma dipende da quanto sono grandi. Per regolarvi vi anticipo che vi serviranno a coprire i filetti. In merito alla qualità, prendete quelle "da forno"... all'Auchan c'è scritto sull'etichetta!).
3 - Olio (odio dirlo, perchè mi fa sentire come suor Germana o la Clerici, ma dovrete usarne "quanto basta"... ommamma, l'ho detto!).
4 - Sale (circa quattro pizzichi... ma che mi fate dire?!? prendete il barattolo del sale e tenetelo aperto vicino a voi: quando servirà sarete i primi a saperlo!)
5 - Pepe (io uso un mix di pepe
Fotografie per Pesci di mare
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Pesci di mare Fotografia 444450 tb
Ecco come si presentano i filetti di persico o di merluzzo sul banco del pesce.
bianco, nero, verde e rosso... oltre a inebriare la pietanza di un profumo suggestivo e allegro, dà colore alle giallastre patate)

Utensili:

A - Sfracellapatate (in realtà non so come chiamarlo... è un attrezzo che somiglia a una grattugia ma se ci passi sopra le patate te le fa uscire a striscioline finissime. Questa "spaghettata" di patate viene chiamata dai cuochi più colti una "julienne"... ma non vi arrabbiate se non si scrive così!).
B - Panno (servirà ad asciugare la julenne e, in seguito, ad asciugarsi le mani dopo aver toccato il filetto unto e bisunto).
C - Teglia (vi devo dire a che serve?).
D - Ciotola e ciotolina (nella prima prepariamo le patate per la crosta mentre nella seconda il condimento).

====<la Preparazione>==========

1 - Prepariamo il condimento
Nella ciotolina versiamo dell'olio (facciamo 3 o 4 cucchiai, ma regolatevi a piacimento considerndo che questo condimento serve sia per ungere i filetti che per insaporire le patate... magari iniziate senza sbilanciarvi: se poi finisce non ci vuole niente a farne altra).
Condiamo l'olio con sale e pepe.

2 - Prepariamo le patate
Usando lo sfrattocchiapatate realizziamo la julienne.
Laviamo ed asciughiamo in un panno gli spaghettini ottenuti. Questo serve a far scivolare via un po' di amido.
Mettiamo la julienne nella ciotola grande ed usiamo una parte del condimento realizzato per condirla. In questa fase, amici miei, dovrete arrotolare i polsini della camicia e mettere una parannanza per parare gli schizzi, perchè il modo migliore per fare un buon lavoro è girare la julienne con le mani!

3 - Accendete il forno a 180° avendo cura di togliere PRIMA l'orribile alberello di cera che vi avevano regalato per Natale e non sapete dove nascondere!

4 - Prepariamo i filetti da infornare
Prendete la teglia (o le teglie se non vi entrano in una sola, ma ricordate cosa dice Allan Bay: non mettete troppa roba in forno ma permettete all'aria di circolare!) e ungetela con qualche goccia d'olio.
Spolverate di erba cipollina e pepe verde (se non l'avete capito, sono le mie due spezie preferite!).
Adesso disponete i filetti come se foste campioni di Tetris o come se foste parcheggiatori pagati ad ogni macchina incastrata avendo cura di coprire l'intera superficie ma senza sovrapposizioni.
Spennellate con il condimento speziato realizzato in precedenza che vi è avanzato dopo aver condito le patate.
Ora deve emergere da voi lo spirito dell'artista e, a manciate, prendete la julienne di patate condita e formate una copertina ai fileti di persico. Non deve essere molto spessa, ma deve COPRIRE tutta la supeficie.
Per capire se siete sulla strada giusta, dovreste ritrovarvi delle mani unte e coperte di grani di pepe ed amido.
Sebbene la tentazione sia forte, non vi leccate le dita, ma utilizzate il sapone!

5 - Potete mettere in forno.
====<la Cottura>==========

Allan Bay, nel suo best seller "Cuochi si diventa" (se siete anche voi neofiti di questo mondo e non avete mai visto neanche una puntata della "prova del cuoco", ve lo consiglio: non troverete frasi incomprensibili come "mondare la cipolla del Madagascar e aggiungere sale quanto basta con un cucchiaino da passeggio di olio del frantoio delle langhe") scrive che il miglior modo per cucinare il pesce se andate di fretta è il forno a microonde poichè, cominciando a cuocere dall'interno, le spine si staccano in modo naturale dalla carne.
Personalmente preferisco il forno elettrico ventilato per evitare di appioppare al persico un gusto "bollito" e per assicurare una "crosticina" perfetta.

La crosticina, infatti, è il segreto di una cottura "accettabile"... sottolineo il termine "accettabile" perchè non mi piglio la responsabilità di indicarvi un tempo di cottura: generalmente faccio a occhio... anzi ad assaggio!
Comunque, lasciate il cibo in forno (preriscaldato a 180°) non meno di 20 minuti...
Superate i 20 minuti controllate nell'ordine:
- che le patate abbiano formato la gustosa e speziata crosticina
- che la carne del pesce sia soffice ma cotta (colore bianco sfumato tendente all'avorio e gusto asciutto)
Vabbè... è iù facile da fare che da spiegare: assaggiate e valutate voi come più vi piace il grado di cottura.
Personalmente, mi attesto sui 30 minuti perchè oltre il persico si secca troppo.
Immagino che, con pesci più teneri come il merluzzo, i 20 minuti preventivati possano bastare (lo immagino solo perchè il mio rifiuto per il merluzzo, maturato al refettorio delle suore in tenera età, mi impedisce di provarlo).
====<la Presentazione>==========

Una volta effettuata la scelta di aprire il portellone del forno ed estrarre il persico, armatevi di buona pazienza e cercate di trasferire i filetti su un vassoio di portata senza romperli.
Per non rischiare, io preferisco preparare i piatti servendo le porzioni già pronte ai miei ospiti.
Per guarnire aggiungo dei pomodorini spaccati in due, una spolverata di erba cipollina e pepe verde e rosso (non troppo perchè ce n'è già nella crosta ma abbastanza per dare una spolvertat di colore) e, se volete, della salsina fatta con maionese, kechup e tabasco... magari in una ciotolina a parte, così eviterete scene in cui quelli a cui non piace comunceranno a ritagliare la parte di pesce "contaminata".

Se poi volete strafare, io ho acquistato a 5 euro da D-Mail un set per ritagliare a nastri eliocoidali qualsiasi tipo di ortaggio e per spaccare a stella i pomodori...
====<il Vino>==========

Pur trattandosi di pesce, la ricetta è molto speziata e saporita, quindi vi consiglio un vino bianco "deciso". Un bravo sommelier vi cnsiglierà qualcosa di gran classe... io vi indico l'EST EST EST di Montefiascone che ho avuto piacere di gustare in loco alla "sagra del Coregone".
Va servito a 12 gradi, ovvero un po' più freddo dei suoi coetanei.

====<per Concludere>==========

Il vero ingrediente segreto di questa ricetta è l'amido delle patate: sebbene abbiate lavato la julienne, un po' ne resta sempre... e tanto basta ad amalgamare la crosticina di patate che si forma nel forno rendendola compatta senza l'aggiunta di altro. La croccantezza data dalla cottura nel forno ventilato, il giusto aroma dato dalle spezie e la pienezza di gusto del filetto di persico faranno il resto.

Nel fornirvi questa ricetta, mi rendo conto di aver infranto una delle regole d'oro di Allan Bay: "l'occhio è il tuo peggior nemico". Secondo il sommo vate, infatti, tutto va pesato al grammo perchè l'occhio inganna... ma mi sarei sentito ridicolo a riportare istruzioni del tipo "prendete 5,67 dg di burro e se il vostro dosatore non ha il fondoscala adatto, aitatevi con una mezza pallina da golf"!

Detto ciò, vado a leccarmi le dita unte e speziate e vi auguro buon appetito... anche perchè si avvicina l'ora di pranzo!
Se mai proverete questa ricetta, ditemi come vi è venuta!

Alla prossima,
Nemo;)

PS: dedicato allo chef della mia mensa aziendale, che riesce con pochi ingredienti e tanta fantasia a preparare cose favolose e a farci dimenticare - per qualche minuto - che appena tornati in ufficio si ricomincia col solito tran tran!
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viola78

viola78

04.11.2011 12:34

ottima..... la rubo

konan23

konan23

28.01.2010 04:29

Ottima opinione!!!

konan23

konan23

28.01.2010 04:29

Ottima opinione!!!

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