Piada

Nonostante il proliferare dei fast food all'americana, in Romagna, la vera regina dello spuntino e del pasto veloce, continua ad essere la piadina, grazie all'alto gradimento non solo di noi romagnoli, che la piadina l'abbiamo nel DNA, ma anche dei tanti turisti, italiani e stranieri, che affollano in estate la nostra riviera. Diventata un vero e proprio oggetto di culto, tanto che sono sorte perfino scuole di cucina, che insegnano come realizzare una piadina alla maniera delle nostre nonne e bisnonne, è apprezzatissima anche dalle nuove generazioni, tanto che, durante l'estate, alcuni chioschi restano aperti fino all'alba, per soddisfare l'appetito dei giovani che escono, spesso affamati, dalle discoteche.

Le origini della piadina, detta anche piada, o, in dialetto, " piè " "piida" o "piadèna" , si perdono nella notte dei tempi, ed è probabile che siano strettamente connesse alle origini del pane, visto che di pane si tratta, ma azzimo, ovvero privo di lievito.
Una leggenda fa coincidere queste origini con lo sbarco di Enea nelle coste laziali. Dopo aver esaurito le misere scorte di cibo a loro disposizione, rappresentate per lo più da frutti selvatici, i troiani si risolsero a mangiare le schiacciate di farina ed acqua che fungevano da piatti, su cui erano posati i cibi. In virtù di questa leggenda, ma anche grazie alla sua forma schiacciata e rotondeggiante, il nome piadina deriverebbe dal latino plattus, ovvero "piatto".
La ricetta, dagli antichi abitanti dal Lazio, sarebbe stata tramandata agli etruschi, che preparavano focacce a base di farina e acqua, che venivano poi cotte sopra tegole roventi che, col tempo, vennero sostituite dalle teglie, dette anche "tegge".
Tra la fine dell'800 e l'inizio del '900, la piadina era molto diffusa, in Romagna, sulle tavole delle famiglie contadine, dove rappresentava, in certi casi, un'alternativa al pane, essendo più veloce da preparare e più economica, ma anche, presso le famiglie più povere, l'alimento principale, poiché la sua consistenza e l'impasto corposo davano un senso di sazietà.
A quei tempi, che non sono poi tanto lontani, l'arte di cucinare aveva un grande valore, e il tempo passato ai fornelli, non era considerato sprecato. Mentre gli uomini erano al lavoro, le donne si ritrovavano intorno al fuoco, dove inventavano, improvvisavano, sperimentavano, disponendo di quel poco che una dispensa assai povera, offriva loro.
Le "azdore", ovvero le massaie romagnole, preparavano a mano l'impasto della piadina, unendo insieme gli ingredienti poveri della tradizione contadina, ovvero acqua, farina, sale grosso, e strutto.
Dall'impasto ricavavano delle pagnotte o panetti, che venivano fatti lievitare, e poi tirati a mano con lo "sciàdur", ovvero il matterello, fino a formare delle focacce tonde del diametro di 25-30 cm, e dello spessore di pochi millimetri. Adagiate su teglie rotonde di argilla, preriscaldate, venivano poste sul fuoco e lasciate cuocere per pochi minuti, avendo cura di girarle, e di forare le bolle che si venivano a formare in superficie.
Terminata la cottura, le piadine, ancora bollenti, venivano tagliate in due o quattro parti, e usate come companatico, oppure farcite con salumi, salsiccia, formaggio molle , ortaggi o verdure cotte, e consumate assieme ad un buon bicchiere di Sangiovese, il vino rosso tipico del nostro territorio.
Giovanni Pascoli, poeta romagnolo nato in una famiglia contadina, grande cantore delle tradizioni della sua terra, dedicò alla preparazione della piadina alcuni versi, che riporto qui di seguito:

…Ma tu, Maria, con le tue mani blande
domi la pasta e poi l'allarghi e spiani;
ed ecco è liscia come un foglio, e grande
come la luna; e sulle aperte mani
tu me l'arrechi, e me l'adagi molle
sul testo caldo, e quindi t'allontani.

Io, la giro, e le attizzo con le molle
il fuoco sotto, fin che stride invasa
dal calor mite, e si rigonfia in bolle:
e l'odore del pane empie la casa.

Esistono, nella tradizione romagnola, diversi aneddoti, un tempo tramandati di padre in figlio, e oggi ormai in disuso, che hanno per soggetto la piadina, e che rispecchiano la cultura e le credenze popolari della nostra terra.
Fra questi:
Sugnè la piè l'è segn d' nuvitè ovvero, sognare la piadina significa che ci sono novità in arrivo.
I t'ha fat la piadèna? ovvero: sei stato stregato ? La domanda si faceva al ragazzo innamorato cotto, tanto da far pensare che fosse vittima di un incantesimo.
L'ha zà magnè la pièda ovvero "ha già mangiato la piadina. Si diceva di un ragazzo che aveva già "conosciuto" la sua ragazza prima delle nozze.

A partire dagli anni '50, e con l'avvento di un maggiore benessere, anche nelle famiglie contadine, si perse l'abitudine di fare il pane in casa, come pure la piadina, che venne quasi dimenticata, fino agli anni '60, quando, col boom economico, e l'acquisto, da parte di molte famiglie, dell'automobile, divenne protagonista indiscussa dei pic-nic, delle scampagnate, e delle domeniche al mare, con le famiglie che, all'ora di pranzo, si radunavano in pineta, per consumare un pasto veloce, spesso a base di piadina farcita con salumi, formaggi (soprattutto squacquerone e casatella), e verdure.
Nelle botteghe di alimentari comparvero le prime piadine preconfezionate, mentre, lungo le strade più frequentate durante i week-end, nacquero i primi chioschi, che vendevano piadine, cotte sul momento, sopra grandi piastre metalliche, che sostituivano le teglie.
Ai nostri giorni, i chioschi si sono moltiplicati, e tutta la rete stradale è ormai punteggiata da quelli che noi romagnoli chiamiamo "baracchini", aventi in comune, per motivi estetici, la stessa colorazione a bande verticali, che consentono al viaggiatore di identificarli subito, e di capire che si trova in terra di Romagna.
Anche i ristoranti, le trattorie, e le osterie, offrono antipasti a base di piadina con formaggi, erbe, salse varie e salumi, oppure, a richiesta, la servono in alternativa al pane.
Oggi, alla piadina tradizionale si è affiancato il crescione o cassone, una piada piegata in due, e poi schiacciata ai bordi, in modo da tenerla ben chiusa: questo consente di farcirla nei modi più svariati, inclusi ingredienti morbidi come la nutella, le marmellate, il miele, il pomodoro, e i formaggi fusi.
La consistenza e le dimensioni della piadina, variano a seconda delle zone: più grossa di spessore e più piccola di diametro, nelle province di Ravenna e Forlì, più sottile e più ampia nella provincia di Rimini.
Esportata ormai dovunque, in Italia, e perfino negli Stati Uniti, la piadina si avvia a diventare un alimento globale, in virtù della semplicità di preparazione (che oggi viene fatta con l'ausilio di macchine), del costo contenuto, del suo profumo e della sua fragranza, che ricordano, ai turisti venuti in Romagna, il sole, il mare, la bellezza delle nostre spiagge, e l'ospitalità della nostra gente.
Ed ecco ora la ricetta tipica della piadina romagnola, tenendo conto che la quantità dei singoli ingredienti può variare a seconda delle zone, dei gusti individuali, o dell'estro della "piadinara":

farina 1000 g - strutto 100 g - sale 30 g - bicarbonato di sodio 5 g - acqua tiepida q.b.
Volendo, si può sostituire lo strutto con olio d'oliva. Facoltativa l'aggiunta di latte per rendere l'impasto più soffice.
Mettere la farina sul tagliere, aprire al centro un buco e posizionarvi lo strutto, il sale, il bicarbonato e acqua tiepida, quanto basta per ottenere un impasto bello sodo. Lavorare l'impasto a mano (a meno che non si disponga di una impastatrice) per circa 10 minuti, poi formare delle pagnotte, che verranno schiacciate col palmo delle mani, fino ad appiattirle. Stendere la pasta col matterello, fino ad ottenere delle forme tonde e schiacciate. Posizionare le piadine su un piano di cottura preriscaldato, ricordandosi di girarle di tanto in tanto, e di bucare con una forchetta le bollicine che si formano in superficie.
Il tempo di cottura è di pochi minuti. Se la si vuole particolarmente cotta, bisogna attendere che la superficie diventi di colore marroncino chiaro, con bolle più scure. Ma attenzione a non esagerare, perché la piadina troppo cotta è estremamente dura e indigesta !
La piadina va consumata calda e fumante, appena tolta dalla piastra di cottura, da sola, o farcita con salumi, formaggi, e verdure. Ottima con la salsiccia cotta e con i ciccioli. Si raccomanda di accompagnarla con vino rosso, preferibilmente Sangiovese o Cagnina ; oppure, se si preferiscono i vini bianchi, con Albana o Trebbiano.
Buona degustazione !