Opinione su "Pizza"

pubblicata 28/03/2010 | stellissima
Iscritto da : 03/04/2007
Opinioni : 42
Fiducie ricevute : 10
Su di me :
.
Ottimo
Vantaggi realizzare una pizza come al ristorante
Svantaggi nessuno
Eccellente
Contenuti
Reperibilità
Qualià Materiale

"Ma che Pizza!!!! :D"

le palline..

le palline..

Ciao a tutti!
Chi mi segue almeno un po’ sa già che sto seguendo un corso di "pizza e cucina mediterranea" e avendo terminato le ore dedicate allo studio e preparazione della pizza ho deciso di condividere con tutti voi le nozioni,i consigli e soprattutto la ricetta per preparare una pizza squisita.
La pizza che ci accingeremo ad "imparare"è la classica pizza "professionale"da pizzeria,sottile e croccante al punto giusto,cotta nel forno a legna.
Prima però di passare alla ricetta vera e propria è doveroso darvi alcune nozioni.
L'impasto della pizza sembra molto facile,in effetti in qualsiasi modo si mescolino gli ingredienti è difficile dover buttare tutto,qualcosa si ottiene comunque (ho anche visto moltissimi video su youtube che mi hanno fatto drizzare i capelli,ma hanno comunque ottenuto qualcosa di mangiabile) ma noi.. ci vogliamo limitare?
Ogni singolo ingrediente ha una grandissima importanza nella preparazione della pizza,saperli adoperare nel modo giusto ci garantisce la preparazione di una pizza favolosa!

Entriamo ora nel vivo del discorso, e partiamo quindi dalle nozioni di base..

IMPASTO:

innanzitutto bisogna conoscere i tipi di impasto possibili per realizzare la pizza e ne abbiamo due:

- Impasto diretto, sicuramente il più comune,per il quale si richiedono da 4 a 6 ore di lievitazione

- Impasto indiretto,detto anche a maturazione, che necessita di 24 ore di lievitazione. Questo impasto va conservato in frigorifero a 4° e deve essere tolto dal frigo 4 ore prima dell’utilizzo (è consigliata una farina forte!).

n.b. Noi al corso abbiamo effettuato sia un impasto diretto che indiretto (per motivi di tempo). Il nostro chef ci ha però raccomandato molto l’impasto a maturazione (o indiretto) ,in modo da essere sicuri che il processo di lievitazione sia effettivamente terminato senza rischiare che (per eccesso di lievito o per poca lievitazione) la sostanza chimica prodotta dalla commistione di farina e lievito intacchi il fegato, procurando quella incessante sensazione di sete che ci pervade dopo aver mangiato la pizza (a chi non è mai capitato??).
Un altro consiglio che ho dimenticato di scrivere è di non mettere patate nell'impasto della pizza (molti lo fanno) perché non favorisce la lievitazione.

Analizzeremo ora gli ingredienti necessari per la preparazione della pizza:

- Farina (1kg) : è molto importante conoscere la farina giusta da utilizzare per ogni impasto che ci accingiamo a fare! Possiamo dire benissimo che questo è l’elemento più importante per la riuscita del nostro impasto.
La farina deve avere il simbolo W (non tutte le farine però lo riportano scritto sul pacco) e sta ad indicare quanta glutine essa contiene.
Per l’esecuzione dell’impasto diretto abbiamo bisogno di una farina con W tra i 220-240, l’impasto indiretto altresì necessita di un W tra 280-340.

n.b. Mi rendo conto che,almeno dalle mie parti, è un po’ difficile trovare il W impresso sul pacco della farina,o anche comprandola al mulino non è detto che vi sia riportato il valore W,per cui bisognerà chiedere una scheda tecnica al mulino e la situazione si fa un po’ complicata,per questo motivo, il nostro chef ci ha consigliato di utilizzare la farina di rinforzo (manitoba) che,miscelata con una farina più debole (per esempio la Barilla ha un W all’incirca di 120 ottima per i dolci,ma non per la pizza,essa può essere miscelata con la manitoba fino ad ottenere un W di 280 o maggiore ottimo per l’impasto della pizza), un W di 340 è utilizzato specialmente per la panificazione.

- Sale (25-30gr): Non fatevi ingannare dal fatto che la quantità di sale vi sembra eccessiva, la dose è giusta! Il sale non serve soltanto per dare maggior sapore alla nostra pizza,ma per una lievitazione,specie se lunga (24H), il sale svolge un azione importantissima perché oltre a rafforzare la maglia glutinica influisce sullo stato di conservazione del prodotto prevenendo il formarsi di muffe e la crescita di batteri,d’altra parte il sale favorisce anche l’imbrunimento della crosta, non a caso un impasto senza sale risulterà più molle,colloso e di scarso volume.
La percentuale di sale consigliata varia a seconda del tipo di farina che viene utilizzata,se utilizziamo una farina debole,una buona quantità di sale aumenta la sua capacità di panificazione e quindi ne migliora la maglia glutinica. Viene poi consigliato,come penso tutti già sappiate, di aggiungere il sale verso la fine dell’impastazione e comunque mai a diretto contatto con il lievito perché rischia di renderlo inattivo.

- Acqua(600 gr): anche questo elemento è fondamentale per la preparazione di una buona pizza, infatti l’acqua ideale per la preparazione dell’impasto della pizza è un acqua mediamente dura. A tale scopo lo chef ci ha consigliato di visitare il sito internet dell’Associazione Nazionale Detergenti e Specialità per l’Industria e per la Casa che pubblica i dati sulla durezza dell’acqua del proprio comune di appartenenza. Infine l’acqua deve essere utilizzata a 8-9°di temperatura.
(http://assocasa.federchimica.it/Assocasa/Home.nsf/0/543CB977448AA487C1257237004259DB?OpenDocument).

- Lievito(1gr): Possiamo utilizzare il lievito liofilizzato o fresco,quest’ultimo contiene il 70% di umidità, il liofilizzato il 7% per cui ogni 3gr di lievito fresco equivalgono a 1gr di liofilizzato. E’ da tener presente che la dose di lievito è indicativa, se la giornata in cui vogliamo fare la pizza è particolarmente calda possiamo benissimo diminuire le dosi del lievito,viceversa aumentarle.
Ma come avviene il processo di lievitazione? Lo chef per farci capire ci ha fatto il classico “disegnino” che io senza vergogna vi riporto ïŠ :

enzimi
Amido si trasforma in:

Zuccheri semplici (si trasformano a contatto con il lievito:)

Glucosio maltosio estrosio

- Olio extra vergine di oliva(25gr).

Le quantità sopra citate per ogni ingrediente sono da intendersi a grammi (anche per i liquidi) e sono per 1 kg di farina.. Ovviamente per un impasto superiore vi basterà aumentare proporzionalmente le dosi.

Per finire il discorso sul nostro impasto voglio parlarvi della Biga, esso è un impasto di 72H conservato a 4° detto anche impasto di rigenerazione,con questo impasto infatti aggiungendo soltanto un po’ di farina e un po’ di lievito è possibile conservarlo per altre 72H. Questo impasto ci serve sia perché in questo modo non buttiamo la pasta eventualmente avanzataci e sia per creare la nostra pizza light,che venendo impastata molte volte,senza aggiungere sale,risulta più digeribile.

Per la pratica, il corso ci ha messo a disposizione la cucina di un ristorante, per questo motivo abbiamo eseguito l’impasto (30kg di farina! Aiuuuto!) nell’impastatrice professionale,comunque per chi usa l’impastatrice, una volta messi tutti gli ingredienti, è buona regola far girare l’impasto per 30 minuti sia per iniziare ad attivare il lievito e sia per farlo ossigenare. Per chi non usa l’impastatrice ma esegue l’impasto a mano,dovreste impastarlo energicamente per 30 minuti :D
Una volta pronto il nostro impasto,lo adagiamo sul tavolo, cerchiamo di creare una “palla”gigante che copriremo con un canovaccio umido per circa 30 minuti.
Se avete seguito i miei consigli (o meglio dello chef) alla lettera il vostro impasto si presenterà liscissimo e non attaccherà al tatto.

Passati i 30 minuti siamo finalmente pronti per fare le nostre “palline”. Ogni pallina di pizza deve pesare 250gr per avere una pizza di 33 centimetri di diametro, perciò,muniti di bilancia, tagliamo a pezzi di 250gr l’uno l’impasto e iniziamo a fare le palline,si procede in questo modo:

teniamo l’impasto in una mano,con l’altra prendiamo un pezzo di pasta sopra,lo giriamo sotto e stringiamo con la mano fino a formare delle palline lisce e sode che andremo ad adagiare in una teglia che conserveremo in frigo per 24 ore (impasto indiretto).

Quattro ore prima di infornarle,togliamo le nostre palline e le lasciamo stare a temperatura ambiente, nel frattempo ce n’è di lavoro da fare! Preparare il forno, gli ingredienti ecc.

PICCOLA DIGRESSIONE SUL FUNZIONAMENTO DELLA COTTURA DEL FORNO A LEGNA:

la cottura nel forno a legna avviene tramite:

- Convenzione: cioè la cottura all’interno della pizza,il calore della platea (base sinistra)
- Conduzione : calore della platea verso l’alto

- Irrigamento: cottura attraverso i raggi riflessi (calore dei mattoni).

Come facciamo a renderci conto che il forno a legna è pronto per infornare le nostre pizze? Quando il forno è spento la “bocca del forno” è nera, nel momento in cui,una volta acceso il forno, essa diventerà del tutto bianca il forno è pronto per poter cuocere la pizza.


E IL FORNO ELETTRICO?

Certamente con il forno elettrico abbiamo una cottura più uniforme,però attenzione! Il suolo del forno deve avere una temperatura più forte rispetto al cielo per avere una cottura uniforme.
Generalmente nel forno elettrico la classica pizza che facciamo a casa è quella in teglia, ecco un consiglio su come stendere la pizza a teglia. Innanzitutto l’impasto va steso sempre sul banco e non direttamente sulla teglia,una volta steso lo pieghiamo come uno strofinaccio, lo adagiamo al centro della teglia e lo riapriamo aggiustando un po’ i bordi. IMPORTANTISSIMO è non toccare più il centro anche se non siete soddisfatti di come è stato steso altrimenti rischiate di rovinare l’impasto che può bucarsi.

Arriviamo adesso al punto cruciale! Stendere al meglio le nostre pizze!!!

Vediamo insieme come si fa..

Per prima cosa muniamoci di molta farina sul nostro tavolo,ci servirà. Prendiamo la nostra pallina e la immergiamo nella farina,da entrambi i lati,dopodiché la poggiamo sul tavolo (accuratamente ricoperto di farina) e iniziamo con il dito indice a premere i bordi della pallina con forza,la giriamo e continuiamo cosi.
Successivamente andremo a picchiettare (con forza) con tutte le nostre dita,non solo con i polpastrelli, il centro della nostra pallina,la giriamo e facciamo lo stesso.

A questo punto,la parte più difficile,anche da spiegare :) è come allargare la vostra pizza.. Appoggiamo la mano sinistra sull’estremità sinistra della pizza e la mano destra sull’estremità destra e aiutandoci con i nostri palmi allarghiamo la pizza ruotando le mani, assicuriamoci di fare questo movimento (spero di essermi spiegata bene ma è difficile a parole) da entrambi i lati per avere una pizza bella rotonda altrimenti un lato sarà più affinato dell’altro,ma anche in questo caso non perdetevi d’animo! Basterà fare più pressione con il lato da stendere e andare leggeri con l’altro.

Una volta realizzata la nostra bella pizza tonda,dobbiamo eliminare tutta la farina in eccesso, inizieremo quindi a sbattere sul tavolo la nostra pizza e a spostare la farina cosi caduta. Mi raccomando è molto importante eliminare la farina in eccesso,altrimenti una volta cotta la nostra pizza risulterà amara.
A questo punto siamo pronti per condire la nostra pizza come preferiamo, stando attenti a non esagerare con gli ingredienti,altrimenti rischiamo di romperla quando andiamo a prenderla con la pala oppure rischiamo che l’impasto al centro resti crudo.

COME REALIZZARE UN PERFETTO CALZONE

Data la mia grande passione per il calzone, ho chiesto allo chef di insegnarmi a farlo, ma soprattutto a chiuderlo. Ho steso una pallina di impasto cosi come ho fatto con la pizza,lasciandola però più spessa,ho adagiato al centro del disco pomodoro,mozzarella e fettine di prosciutto cotto in piccola quantità (non esagerate!)ho chiuso il disco a metà e ho premuto con forza i bordi per farli attaccare. A questo punto con una rotella taglia pizza ho tagliato lungo i bordi eliminando una piccola strisciolina di pasta, ed ecco qui il nostro calzone chiuso benissimo!
Questo è quello che mi hanno insegnato al corso, spero di esservi stata d’aiuto e soprattutto di essere riuscita a spiegarmi!

Stellissima

p.s. Per chi ha il frigo no-frost per evitare che la pasta si secchi avvolgete il contenitore di pellicola o con una busta di plastica altrimenti la crosta che si verrà a formare impedirà la corretta lievitazione!

Scusate se non sono molto ordinata ma appena mi viene in mente qualcos'altro scrivo :D
Grazie a tutti per le gentilissime valutazioni,provate e fatemi sapere!!! ciauuuuuu

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Commenti su questa Opinione

  • cavaradossi pubblicata 01/12/2015
    peccato qualche imprecisione tecnica e non aver sottolineato che le temperature di cottura devono essere elevatissime.Per il resto, impeccabile
  • 48mietta pubblicata 03/12/2010
    ottimo consiglio, gz
  • doppiax_x pubblicata 20/10/2010
    'a pizza co a pmmarol in gopp....
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Informazioni sul prodotto : Pizza

Descrizione del fabbricante del prodotto

Caratteristiche Tecniche

EAN: 9788850800131, 9788854022324, 9788889272916

Tipologia del prodotto: Libro

Numero totale di pagine: 128

Alice Classification: Economia Domestica e Vita Familiare

Editore: Gaia Libri e Cose, White Star, McRae Books

Data di pubblicazione: 2013, 2009

Origine del record: Il copyright dei dati bibliografici e catalografici e delle Immagini fornite è di Informazioni Editoriali I.E. Srl o di chi gliene ha concesso l’autorizzazione. Tutti i diritti sono riservati.

Ciao

Su Ciao da: 20/12/2009