La ricotta di Norcia

5  30.03.2008

Vantaggi:
Buonissima e plusvalente

Svantaggi:
Nessuno

Consiglio il prodotto: Sì 

TheWitch76

Su di me: Scusate la mia assenza ma è un periodaccio!Grazie a chi mi legge chi mi vota chi mi fiducia e grazie...

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Alcuni cenni "storici" per capire meglio il prodotto...
In Valnerina le pecore ci sono sempre state.
Se vi capita di passare da quelle parti rimarrete affascinati dalle parole dei "vecchi", che ancora raccontano di quando gli uomini partivano per la transumanza con le loro greggi fino alle pianure del Lazio e della Maremma e, dovendo stare lontano da casa per i lunghi mesi invernali, inventarono i primi sistemi di conservazione del cibo attraverso la stagionatura sotto sale.
Le antiche tradizioni della pastorizia e della produzione casearia si sono tramandate di padre in figlio fino ai nostri giorni e oggi, visitando questa terra, è ancora possibile incontrare pastori (non solo anziani ma anche giovani) che producono pecorini e ricotte con gli stessi strumenti e le stesse tecniche dei loro avi.

Il prodotto...
La ricotta di Norcia è diversa dalle altre perché è ottenuta dal latte crudo, l'ideale sarebbe fosse munto a mano, rigorosamente di pecora, con caglio naturale estratto dallo stomaco degli agnelli e senza aggiunta di fermenti lattici.
I veri pastori lavorano ancora in laboratori artigianali utilizzando il fuoco a legna, ma pochi hanno la fortuna di poterla gustare poiché la distribuzione e commercializzazione nei diversi punti vendita richiede regole precise e rispetto di alcuni parametri igienici che la inducono a prediligere un prodotto più "industriale", anche se in ogni caso il lavoro manuale ne costituisce una parte insostituibile.

Un "non formaggio"…
La ricotta non è propriamente un formaggio, poiché si ottiene dal siero e non dal latte.
Al latte viene aggiunto il caglio che facilita la separazione tra la cagliata e il siero: con la cagliata si produce il pecorino, mentre rimettendo sul fuoco il siero rimasto si ottiene la ricotta, che prende il nome appunto da questa seconda cottura.
Il siero, riscaldato a 90 gradi, si raggruppa presto in fiocchi che, schiumati e versati in fiscelle di giunco, formano la ricotta fresca, dal sapore dolce e prelibato.
La si può mangiare a cucchiaiate senza alcuna aggiunta, oppure spalmata sul pane con un filo d'olio e un pizzico di sale, ma non manca chi la usa come dessert aggiungendovi miele o cacao.
Continuando brevemente la cottura si ottiene invece la ricotta salata.
Tolta dal siero, la si pone in un contenitore di cotone dalla forma a imbuto, appeso, per farle perdere lui li i liquidi. Dopo 24 ore si fa rotolare la forma una sola volta nel sale fino e poi la si riappende per la stagionatura in ambiente asciutto e cantina.
Dopo dieci-venti giorni sarà pronto un prodotto da taglio ottimo a pezzetti come antipasto o, con una goccia di miele al termine di una cena come dessert.
Dopo 4/6 mesi si avrà invece un prodotto da grattugiare ottimo per condire i primi o per il ripieno di ravioli o agnolotti, grazie al suo gusto forte ma al tempo stesso delicato.
Tolte dal sacco le forme vengono trattate con la crusca (un tempo invece veniva utilizzata la pulitura di segale) al fine di assorbire l'umidità ed evitare la formazione di muffe, ed è questa particolare copertura un'altra caratteristica peculiare della ricotta salata di Norcia, un prodotto che per le sue caratteristiche aspira al riconoscimento del marchio IGP (una certificazione già ottenuta dal prosciutto e dalla lenticchia di Castelluccio).

Riti e sagre popolari…
Ancora oggi la ricotta è presente in tante tradizioni della Valnerina e della dorsale appenninica umbra.
A Cascia, ad esempio, nel giorno della festa di Sant'Antonio abate vengono distribuite alla popolazione porzioni di ricotta condita con liquore.
In molte frazioni circostanti, nel giorno dell'Ascensione, i pastori offrono ai paesani la cagliata.
Diverse sono le sagre dedicate ai prodotti caseari ovini e in alcune località, come Castelluccio di Norcia, chiunque può cimentarsi in prima persona nella produzione partecipando a vere e proprie scuole di formaggio in cascina.

Conclusioni...
Insomma dolce o salata, fresca o stagionata, inutile dire che la ricotta di Norcia è una "chicca" golosa della più autentica tradizione regionale umbra che in pochi possono gustare perché viene prodotta solo da gennaio ad agosto con latte di pecora appena munto... vi consiglio una visita in questo periodo...

Piccola curiosità…
Le "nonne" dicevano che il liquido ottenuto dalla scolatura dei fiocchi fosse utile per curare distorsioni e fratture.
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insider171

insider171

08.04.2008 21:31

Le "nonne" dicevano che il liquido ottenuto dalla scolatura dei fiocchi fosse utile per curare distorsioni e fratture. ..............cultura antropologica..........

shakerato

shakerato

03.04.2008 23:16

L'Umbria è una terra dai sapori particolari (anche perchè è la mia terrra) ;-)

trudyalcolizzato

trudyalcolizzato

03.04.2008 10:49

Non resta altro da fare se non mangiarla!

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