Salame Mantovano

E' sicuramente la meno conosciuta fra le specialià gastronomiche della mia vecchia terra, Mantova.
Qui non si preparano culatelli, spalle crude, prosciutti, ma si bada a trasformare rapidamente la carne in salami, pancetta, ect... Perchè? soprattutto perchè non c'è il clima adatto per stagionare cosce e spalle...ma l'aria per fare ottimi salami è quella giusta: umidà.
Se conservati e insaccati bene, mettono buone muffe bianche che gli addetti ai lavori trattano con precauzione, soffiandole via con delicatezza. Sono proprio questa muffe a dare l'impronta al sale mantovano.

Ecco in pratica cosa succede.
1) Si selezionano le carne di suini (quelli belli pesanti) e si mondano pazientemente di muscoli e nervi; nell'Alto mantovano si usa tutto, cosce comprese, invece nel Basso usano solo le spalle, le lonze e le coppe; l'importante è che l'impasto resti bello morbido, di grana medio grande.
2) si condisce: sale, pepe, e aglio fresco.
Anche in questo caso però la quantità varia a seconda del posto: nel basso mantovano vanno giu' pesanti, mettendo l'aglio direttametne nell'impasto, mentre nelle altre zone lo pongono a macerare in vino bianco e sale, utilizzando soltanto l'infuso.
3) si insacca nel gentile di maiale
4) si stagiona; alcuni pezzi, i piu' grossi, arrivano anche a sei mesi, senza seccare.

Una volta pronto e tagliato presenta un bel colore rosso fragola, un'invitante lucentezza e sprigiona aromi avvolgenti di spezie e aglio dolce.

Sicuramente è un buonissimo prodotto ma poco conosciuto perchè casalingo e umile.