O RRAU'

Managgia è tardi!

Nonna: Qua sto, te lo devo scrivere in un sms?
Gattanapolesarda: no, se non ti incazzi ti chiedo per l'ennesima volta il numero fisso, che ogni volta mi scordo dove lo scrivo, e ti chiamo.
Nonna: - risata sua e numero di casa.

Anò, allora, tu lo sai che io non so cucinare, 'che mamma si svegliava alla cinque del mattino ed io non sono mai riuscita a vedere cosa ci ficcasse nelle pentole, ma i sapori si quelli me li ricordo bene e ogni tanto ci provo a tirare fuori una ricetta dal sogno (suonno in napoletano, vuol dire sogno e sonno, io lo uso per ricordo fantastico)

Innanzitutto O' RRAU' è piatto domenicale. E' piatto per chi non tiene fretta e vuole dedicare la giornata di festa alla cura del palato familiare. Prepararlo non è cosa veloce, dobbiamo avere una intera giornata davanti, ecco perchè ho esordito dicendo "mannaggia è tardi" perchè se vi mettete ai fornelli alle nove del mattino certo per il pranzo della domenica non è pronto.

Torniamo alla telefonata con la nonna: Innanzitutto il problema è la carne (se non lo sapete, il ragù alla napoletana si differenzia fondamentalmente da quello bolognese perchè la carne va cotta intera, non macinata), o meglio i tagli di carne. Nel ragù mia mamma ci metteva tre tipi di carne: Tracchiolelle, braciole e sacicce. Mò si leverà il coro dei napoletani che lo fanno diverso, ma il bello della nonna è che non ti dice mai che sbagli, è anarchica, tu le cose le puoi fare come vuoi tu l'importante è che ci metti Passione, però se vuoi lei ti da i suoi suggeriementi da "masto". Allora dicevamo dei tagli di carne, probabilmente il vostro macellaio non saprà di cosa state parlando quando gli chiederete le tracchiolelle, allora provate con le "costine di maiale" la nonna non è tanto d'accordo: - 'nzomma non proprio le costine, comunque che abbiano un bel pezzetto di carne vicino". Insisto: Nò, l'unica carne che ho visto in giro che somigliasse alla tracchiolelle sono le costine di maiale.

Infine le salsicce (sasicce), lo so non tutti ce le mettono, ma mia mamma si e nessun libro di cucina per quanto autorevole sia potrà farmi cambiare idea. La nonna è d'accordo e tanto basta. Mi raccomando che le salsicce non abbiano aromi particolari, solo sale pepe e vino.

Affettate una bella cipolla grande (anche due), e fatela soffriggere lentamente in abbondante olio d'oliva, quando la cipolla sarà di un bel biondo invitante mettete i pezzi di carne, salate, pepate e fateli rosolare, girandoli con una "cucchiarella" di legno. Quando la carne è ben rosolata, aggiungiamo abbondante vino bianco (io a volte ci metto un bel rosso, ma la nonna è stata irremovibile su questo), lasciamo che vino e cipolle e grassi della carne formino una crema scura prima di aggiugnere il passato di pomodoro. Mò ovviamente la conserva fatta in casa con i pomodori freschi sarebbe la cosa migliore in assoluto, ma mi ricordo che quando mia madre la finiva, andava in bottega e prima di comprare una qualsiasi bottiglia di passato le rovesciava ad una ad una e prendeva solo la salsa che rimaneva saldamente compatta ancorata sul fondo, insomma deve essere passato di pomodoro denso, assai denso. Nonna: io ci metto pure il concentrato.

Quando tutta la casa sarà impregnata del profumo del sugo, quando i vicini vi busseranno alla porta per chiedere cosa state cucinando, quando quelli del palazzo di fronte verranno a citofonare con la scusa che vi è scappato il gatto e non avete mai ospitato un gatto, allora il ragù è pronto.

La carne dite? quella nei giorni di festa va servita come "intermezzo" , prima del secondo vero e proprio, ma normalmente va benissimo anche come secondo accompagnata da una insalata fresca, che a me piace condire con una punta di aceto.